Солод — це зерно, яке обдурили: його замочують, дають прорости і зупиняють ріст сушінням. За час пророщування в зерні прокидаються ферменти, здатні перетворити крохмаль на цукор — без них пиво неможливе.
Температура сушіння вирішує все: світлий пілзнерський солод сушать делікатно, мюнхенський — гарячіше (карамель і хліб), а палені сорти смажать, як каву — вони дають колір і профіль стаутів. База засипу — ячмінь; пшениця додає піну і м'якість, овес — шовковистість, жито — пряність.
Правило пивовара: колір пива — це колір солоду, а не «міцності». Чорний стаут може бути легшим за золотий трипель.