«Пивовар робить сусло, пиво роблять дріжджі». Елеві штами (Saccharomyces cerevisiae) працюють тепло і швидко, щедро віддаючи фруктові ефіри; лагерні (S. pastorianus) — холодно, повільно і чисто.
Особливі випадки: вайценові дріжджі дають банан і гвоздику, бельгійські — перець і спеції, норвезький квейк — апельсин при спеці бродіння. Дикі Brettanomyces і молочнокислі бактерії створюють кислі та «скотні» аромати ламбіків.
Один і той самий рецепт із різними дріжджами — два різні пива. Іноді — з різних всесвітів.