Хміль — приправа пива: шишки ліани Humulus lupulus дають гіркоту (альфа-кислоти під час кип'ятіння) і аромат (олії, які бережуть від кипіння). Одна рослина — два різні інструменти.
Класичні «шляхетні» сорти — жатецький, теттнанзький, халлертауський — пахнуть травами і спеціями. Американська школа — цитрус, хвоя і тропіки: Cascade, Citra, Mosaic. Південна півкуля додала білий виноград і маракую: Nelson Sauvin, Galaxy.
Гіркоту міряють в IBU, але цифра оманлива: у щільному стауті 60 IBU м'якші, ніж 40 у легкому пілзнері. Аромат у цифрах не міряється зовсім — за нього відповідає драй-хопінг, додавання хмелю вже після кип'ятіння.