В охолоджене сусло задають дріжджі — і цукор перетворюється на спирт, вуглекислоту і сотні ароматичних сполук. Елі бродять при 15–24 °C близько тижня; лагери — при 7–13 °C довше, а потім тижнями дозрівають на холоді, «вилежуючись» до чистоти.
Доброджування — час тонкого налаштування: пиво освітлюється, діацетил (маслянистий брак) прибирають самі дріжджі, у танк може відправитися хміль або фрукти.
Пляшкове доброджування — бельгійська класика: крапля цукру і дріжджів у пляшку, і пиво газується саме, живучи і змінюючись роками.